Monthly Archives: april 2015

Oksekæber og selleri på højt niveau

Kald det instinkt. Eller gammel kærlighed eller vane. Jeg vender altid tilbage til bistroerne. Bistromaden, den enkle parisiske, den gode.  Ikke fordi jeg afsværger det højgastronomisk; jeg synes, det er sjovt at prøve, men så bliver jeg hurtigt irriteret over al den unødige pynt, blomster i maden eller en særlig snobbet tjener, som synes, han skal præsentere retterne som var det symfoni af Mahler.

bouillon-5

Jeg vil have pot-au-feu og kalvekæber, sennep og små kartofler. Havkat, and og ærtepuré.  Som at køre på Velo Solex eller høre vinylplader. Tilbage til det, jeg elsker. Men…og det er vigtigt… ikke i nødvendigvis i en oldegammel bistro med museumspræg. For dem er der også alt for mange af i Paris.

Bouillon Marc Favier chef

Restaurant Bouillon er svaret. Aabnet i januar af en ung køkkenchef, Marc Favier, som tidligere har været souschef hos en af Frankrigs helt store Michelin-kokke, Jean-François Piège. Så han kan sagtens lave den der snobbede blomstermad, han kender teknikkerne, han kan al det dyre, men i sin egen resto for foden af Montmartre har han valgt at servere den ægte vare. Retromad i moderne udgave. Uhm, jeg elsker det.

Bouillon 3

Her er stofservietter, 27 pladser og enkle træstole. Køkkenchefens kæreste serverer. Foie gras med selleri, brasseret okseskulder, en fuldstændig genial ostetallerken og korsikanske klementiner, karameliseret med sesam og serveret med mynte og mandler. Hvor meget bedre kan det blive?

Bouillon, 47, rue de Rochechouart, 9. arr. Lukket søndag og mandag. Tel. 09 51 18 66 59. Metro: Poissonnière, Cadet eller Anvers